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Hace 10 años por Decreto Presidencial se fijó el 15 de abril como el Día de la Cocina Chilena, con el objetivo de “reconocer la historia gastronómica de Chile y la actual alimentación del pueblo chileno”. Coincidentemente, este 2019 también se cumplen 10 años desde que Chile implementara la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco, por lo que este año la celebración estuvo enfocada en los cocineros y cocineras tradicionales, quienes realizan una tarea diaria para resguardar los recursos naturales y el patrimonio agroalimentario de nuestro país. En Los Ríos la celebración se tradujo en un encuentro entre cultores mapuche y estudiantes de la especialidad de Gastronomía del Liceo Técnico de Valdivia.
La actividad fue organizada por el programa Cecrea y los departamentos de Patrimonio Cultural Inmaterial y de Pueblos Originarios del Servicio Nacional del Patrimonio Cultural de Los Ríos. El objetivo fue celebrar a través de una actividad que relevara la importancia de la cocina en la cultura mapuche, difundir recetas en que se utilicen especies nativas de la región, para fomentar su consumo y reconocimiento cultural, y reconocer el valor de la cocina y su aporte a la identidad regional y el desarrollo local.
Durante poco más de dos horas Juan Huichicoy Chicuy del lof Los Molinos, lafquenche y ex estudiante de Servicios Hoteleros del mismo liceo, guio a un grupo de jóvenes en la preparación de pishku o guiso de mote y charquicán de coyofe o cochayuyo, mientras que desde el lof de Futrono, Claribeth Gatica Rosas, huilliche, hizo lo propio con los milcaos fritos y milcaos con leche o bolitas de indio.
“La cocina mapuche no se trata solo de revolver ollas o preparar alimentos, sino que es una cocina estacionaria, donde se da importancia a la siembra, la recolección, el cuidado de la naturaleza y, lo más importante, el fuego, que en nuestra cultura se diferencia, porque la llama viva se utiliza para cocer, pero también se usa la ceniza para las tortillas al rescoldo o para pelar el trigo, el humo para conservar los alimentos o el calor para secar”, comentó Juan Huichicoy.
Uno de los conocimientos que este cocinero quiso traspasar a los estudiantes fue el consumo natural de los alimentos, respetando su estacionalidad. Por ello uno de los ingredientes utilizados para su receta fue el cochayuyo, el que, explicó, debe recolectarse en esta época, para luego secar, ahumar y guardar para el resto del año, lo que se denomina “hacer curanto”. “Hay que cortarlo ahora para que después crezca con más fuerza. Esa relación es la que queremos mostrar a los jóvenes y que con esa idea respeten la naturaleza”, señaló.
“Nosotros los mapuche de todos lados, lafquenche, huilliche, nagche, huenteche, pehuenche, tenemos una conexión diferente con lo que es la naturaleza, en la que pensamos que todos somos iguales, ya que todos tenemos espíritu o vida. El mapuche no dice que va a mariscar o a sacar algo de un árbol, sino que va a pedir a la tierra. En ese pedir hay un respeto, porque nosotros no somos más que el mar, que la tierra o el árbol. Entonces yo pido y me da y a cambio yo lo cuido. La cocina mapuche se trata de cuidar la naturaleza a través de este tipo de acciones”, sostuvo.
Respondiendo también a la idea de cocinar alimentos propios de su territorio, Claribeth Gatica, de la comunidad Ramón Raillanca Pampillo de Futrono, llegó para enseñar dos preparaciones a base de papa.
“Mi intención fue que los niños se empaparan con esta historia que tenemos. Yo enseño la comida mapuche de acuerdo a mi territorio, que es un lugar muy extenso, donde tenemos recetas muy lindas. Me gustó mucho la importancia que le dieron los niños a que nosotros estuviéramos acá. Estaban ansiosos de estar con nosotros y más cuando nos vieron, estaban inquietos por saber. Hice milcaos y bolitas de indio, que es la misma receta, pero una es dulce y la otra es salada. Nosotros vamos a la mesa de cualquier persona y hay milcao, no es que se haga de vez en cuando, es nuestra costumbre”, afirmó.
Formación
Fueron 28 estudiantes los que participaron de la actividad, dirigidos por la jefa de la especialidad, Andrea Fernández, quien se manifestó satisfecha con el resultado de la experiencia, que al finalizar tuvo una muestra y degustación. “Para nosotros como establecimiento, sobre todo como Gastronomía, es muy importante este intercambio cultural puesto que la gastronomía es cultura”, señaló, destacando que los estudiantes de cuarto medio tienen un módulo de cocina chilena, donde revisan tanto la evolución como el origen de la gastronomía. “Este encuentro con Juan y Claribeth nos permite ver cuáles son nuestras raíces y cómo los chicos, como futuros cocineros, tienen que mantener y preservar nuestra historia”, señaló.
Ángel Bravo, de 17 años, fue uno de los estudiantes participantes, quien se abocó al aprendizaje de la elaboración de los guisos de cochayuyo y mote. “Fue una preparación fácil y rápida. Ellos nos hablaron de que los mapuches pedían permiso a la naturaleza para extraer los alimentos, además de cómo se nombran en mapuzugun. Hay un poco más de cultura a través de las cosas que ellos tienen antiguamente y nosotros vamos aprendiendo para decir a otros cómo es la cultura mapuche. Es importante porque de esta forma vamos cuidando nuestro medio ambiente. Me gustó esta experiencia y aprendí harto”, concluyó.
El menú de Chile
En el Día de la Cocina Chilena el Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio abrió una nueva convocatoria del concurso de cocinas patrimoniales El menú de Chile, que el 2018 tuvo como ganadora a la propuesta “Sabores sobre rieles: recetas elaboradas por las palomitas de Antilhue”, de la comuna de Los Lagos. En esa versión el menú que se impuso estuvo compuesto por chicha de chupones de aperitivo, patitas de vacuno con pebre en la entrada, sámbuche de tortilla al rescoldo con longaniza como plato principal y motemei con huesillos para el postre.
Las postulaciones del concurso estarán abiertas hasta el viernes 9 de agosto de 2019, eligiéndose un equipo ganador y cuatro menciones honrosas. Podrán participar equipos compuestos por un mínimo de tres integrantes, los cuales pueden ser personas naturales y personas jurídicas.
Las personas naturales deben ser de nacionalidad chilena o extranjeros con cédula de identidad otorgada por el Servicio de Registro Civil e Identificación de Chile, que sean mayores de 18 años. Las personas jurídicas deben ser chilenas de derecho público o privado sin fines de lucro.
El equipo ganador recibirá un premio de $ 4.000.000 y un diploma, mientras que las cuatro menciones honrosas $ 600.000 cada una y un diploma.
Las bases se encuentran disponibles en www.cultura.gob.cl/menudechile
Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio
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